Это надо запомнить:

1. Бульон для солянки всегда должен быть концентрированный – это гарантия ее качества.

2. Разнообразные мясные и рыбные продукты, свежие и сушеные грибы, используемые в солянках, варят в концентрированных бульонах.

3. Соленые огурцы для солянки приготовляют так:

• Срезают с огурцов кожицу и варят ее отдельно в бульоне.

• Этот отвар в последующем добавляют в солянку при закладке оливок.

• Очищенные огурцы разрезают вдоль на четыре части и нарезают кусочками по 2-3 см.

• Эти кусочки огурцов кладут в отдельную кастрюльку и заливают бульоном, ставят на маленький огонь и приспускают до полного размягчения.

4. Репчатый лук пассеруют с томатом-пюре до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел и томат-паста не прилипла ко дну сковороды. Пассеровать лучше всего на сливочном масле, огонь при этом должен быть средний.

5. Оливки в солянку кладут без косточек, но очень хорошо, если они нафаршированы лимоном или морепродуктами. Маринад от оливок вливается вместе с ними в приготавливаемую солянку.

6. Если в солянку кладется лимон, то его очищают от кожуры и косточек, нарезают кружочками и закладывают за 5-10 минут до готовности солянки.

7. В солянку добавляют только густую сметану и заменять ее майонезом не рекомендуется.

РЕЦЕПТЫ:

1. Борщ с фасолью и грибами

Ингредиенты

фасоль белая (“Мистраль”) – 1/2 стакана

сушеные белые грибы – 40г

картофель средний – 2 шт.

помидоры – 2 шт.

свекла – 1 шт.

квашеная капуста – 150 г

луковица – 1 шт.

грудинка сырокопченая – 150г

корень сельдерея – 40 г

морковь небольшая – 1 шт.

соль, перец

растительное масло – 4 ст. л.

лимонный сок – 2 ст. л.

Как приготовить

Фасоль замочить на ночь, откинуть на сито, промыть, положить в кастрюлю вместе с копченой грудинкой (можно готовить и без нее), залить водой, довести до кипения, воду слить, грудинку вынуть и порезать на небольшие кусочки.Снова положить фасоль и грудинку в кастрюлю, залить водой и варить минут 45 после закипания.

В это время сушеные грибы промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 15 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, отвар процедить и сохранить.Грибы порезать (если требуется), обжарить на растительном масле (1 ст.л.) 5 минут.Картофель очистить и порезать брусочками. Всыпать картофель в кастрюлю с фасолью (если требуется добавить воды), варить 5 минут, затем влить грибной отвар и добавить грибы, варить еще 5-7 минут.

На помидорах сделать надрезы, опустить в кипящую воду на 1 минут, затем обдать холодной водой, снять кожицу, порезать кусочками.Свеклу очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком и обжаривать в 2 ст.л. растительного масла 5 минут.Добавить к свекле помидоры, тушить под крышкой около 10 минут.

Лук, морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.Обжарить их на растительном масле (1 ст.л.) в отдельной сковороде 5 минут, помешивая, затем соединить со свеклой и помидорами.Положить в кастрюлю овощную зажарку, довести до кипения, добавить квашеную капусту, посолить, поперчить по вкусу, варить на медленном огне после закипания 15-20 минут. Дать борщу настояться.

2. Суп-харчо по-мегрельски

Ингредиенты

Говядина на ребрышках или грудинка – 1 кг

Рис круглый – 1 чашка

Вода – 1,5 – 2 л

Лук репчатый – 5 головок

Петрушка – 1 пучок

Чеснок – 3-4 зубчика

Сушеная алыча – 6-7 шт. или помидоры – 4-5 шт.

Соль, черный перец

Лавровый лист – 2 шт.

Грецкие орехи очищенные (молотые!) – 1 ст.

Грузинские специи: кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран – по 1/2 ч.л. каждой

Как приготовить

Итак, грудинку на ребрышках, желательно жирную, порубить на кусочки, закинуть в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на маленьком огне. Пусть варится долго. Не забудьте снять пенку.Пока мясо варится мы пассеруем мелко нарезанный лук.

Через пару часов, когда мясо уже хорошо сварилось, закладываем в бульон хорошо промытый рис, пассерованный лук, сушеную алычу и грецкие орехи. Солим, перчим по вкусу, добавляем специи. Автор книги пишет, что мегрелы добавляют орехи и не кладут рис. Я же чуточку изменила рецепт и положила и то, и другое. (Если у вас нет алычи, вы можете добавить протертые помидоры в пассеровку к луку, чуточку потушить вместе с луком и добавить в суп.)

Рис сварился, теперь добавляем измельченный чеснок, лаврушку, мелко порезанную петрушку и выключаем под кастрюлей…Это не суп – это песня! В холодную погоду… ах, как хорошо! Ароматно, вкусно!

3. Бурчак-шурпа

Ингредиенты

мясо – 700г ( у меня на ребрах)

картофель – 5 шт.

лук рнпчатый – 1 шт.

фасоль – 1 стакан

томатная паста – 2 ст.л.

лапша – 150г

вода – 2 л

соль, перец

Как приготовить

Мясо залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить, варить до готовности.

Картошку почистить, порезать кубиком, опустить в бульон варить минут 10, затем добавить фасоль.

Лук мелко прорезать, спассеровать в масле с томатной пастой, добавить в суп, а также лапшу. Варить еще 19 минут.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

4. Борщ с телятиной

ИНГРЕДИЕНТЫ на трехлитровую кастрюлю:

1 кг телячьих ребер,

2 крупных свеклы,

1/2 небольшого кочана капусты,

1 морковь,

1 луковица,

3 картофелины,

2 ст.л лимонного сока

2ст.л томатной пасты,

Зелень петрушки и укропа,

1 ч.л сахара

1 ч.л паприки.

соль, перец по вкусу

Как приготовить

ребрышки залить водой, довести до кипения, снять пену (можно положить лавровый лист) прикрыть крышкой, варить 1,5 часа.Достать ребрышки, отделить мясо от костей.

В бульон положить нашинкованную свежую капусту и картофель, варить минут 15-20

Нашинкованную свеклу, морковь потушить с нарезанным луком,помидором , томатной пастой, паприкой минут 15-20 под крышкой.

Добавить в смесь сахар и лимонный сок, перемешать. Положить в бульон туда же рубленую зелень. прогреть минут 5-10

Соль,перец по вкусу

5. Солянка мясная сборная ДОНСКАЯ

Ингредиенты

Мясо говядины 500гр

мясо свинины 500гр.

язык говяжий 700гр.

морковь 200гр

лук репчатый 1 шт.200гр.

болг. перец 100гр.

солёный огурец 3-4 шт. 250-300гр.

помидоры свежие 2 шт. большие

2 ст. лож. томат пасты

сельдерей 2 стебля

1 горький перчик(по вкусу)

сухая смесь базилик и кинза 1ч.л

свежая зелень:укроп, кинза, петрушка

1 зубчик чеснока

маслины

лимон

сметана

оливковое масло( подсолн) 3-4 ст. ложки

Соль, перец.

Как приготовить

Отварить мясо говядины, постной свинины, говяжий язык, достать из бульона, охладить и порезать соломкой. Приготовить зажарку( вернее пассировку).На сковороду налить олив. или подсолн. масла, добавить порезанные овощи: морковь, лук, болг. перец, солёный огурец, сельдерей, свежие помидоры без кожуры порезанные кубиками и 2 ст. ложки томат пасты .Закипятить бульон, убрать с поверхности лишний жир( если Ваш бульон получился жирноватым), положить порезаные мясопродукты, довести до кипения.Добавляем пассировку, ещё раз доводим до кипения.Добавляем по вкусу соль, перец, лавр. лист, много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка, зубчик чеснока порезать, сухие базилик и кинзу. Дать постоять 5-10 мин. Разливаем в тарелки, добавляем ломтик лимона, маслины, сметану .Кол-во мяса и овощей Вы должны регулировать сами в зависимости от того какой густоты Вы хотите достичь.Я готовлю в кастрюле 4.5-5 литров. Моя семья любит много овощей и мяса. Разные копчёности и колбасы я не добавляю в солянку, в моей семье их не едят.Попробуйте мой вариант здоровой и вкусной солянки, я надеюсь Ваша семья останется довольной.

6. Гороховый суп с сырокопчёным беконом

Ингредиенты

Горох колотый половинками-300гр.

Картофель средние клубни-4шт.

Лук репчатый-2шт.

Свинина на кости-300гр

Сырокопчёный бекон-100гр.

Морковь средняя-1шт.

Лавровый лист-1-2шт.

Масло растительное-1ст.л.

Соль-по-вкусу

Перец чёрный крупномолотый-по-вкусу.

Кастрюля-2-х литровая.

Кориандр-1/2ч.л.

Как приготовить

Мясо вымыть,залить холодной водой и поставить варить,снимая пену.Горох промыть хорошо,пока вода не станет прозрачной.Я горох не замачиваю,хотя он и варится так чуть дольше,но суп более вкусный получается.

На масле обжарить порезанный лук,до прозрачного состояния вместе с кориандром,добавить порезанный мелко бекон,обжарить до золотистого цвета бекона,затем всыпать тертую на крупной тёрке морковь и лавровый лист,перемешать и ещё немного прожарить.Лаврушку потом выкинуть,аромат он отдал больше не нужен)))

Почистить и порезать картофель.Мясо сварилось,вынуть его и разобрать на кусочки,кость выкинуть.Вернуть в кастрюлю.Так же всыпать горох,посолить,накрыть крышкой и варить минут25 до полуготовности гороха.

Затем добавить картофель,как он закипит,снять пену,добавить обжарку в суп,если ещё нужно посолить,поперчить и варить до готовности картошки.Гороховый суп вкусен с пшеничными сухариками,но у меня как раз только испёкся пшеничный хлебушек,приятного аппетита!

7.Густой суп-лапша/почти Лагман

Ингредиенты

курица/у меня петух/-1200 гр.

1 крупная мелко нарезанная луковица

1 морковь натертая на крупную терку

2 зелёных мясистых перца нарезать кубиками.но не очень мелко

1 большой баклажан нарезанный крупными кубиками

4 спелых красных помидора очищенные от кожицы и нарезанные кусочками

1 ч.л.аджики/острой/

2 зубка чеснока

зелень петрушки/кинзы/и укропа.соль.перец. 1/2 ч.л зиры

3 ст.л.раст.масла/у меня оливковое/

лапша домашняя или готовая.но хорошего качества/у меня фетуччини/

Как приготовить

порезать курицу на кусочки среднего размера.обжарить в 1 ст.л. масла и залив 3.5 литрами воды. сварить до готовности

нагреть в сотейнике масло и пассеровать лук.морковь и помидоры.снять с огня и добавить аджику.

в кипящий бульон ввести перец и баклажаны.нарезанный или выдавленный чеснок и варить на среднем огне минут 7.затем добавить пассеровку.дать повариться ещё минут 7.добавить специи и зелень.снять с огня.

отдельно отварить лапшу.

сервировать с лапшой и добавочной свежей зеленью.

8. Сытный суп с мясными фрикадельками.

Ингредиенты:

500 г картофеля

300 г фарша (я использовала говяжий)

150 г лука

150 г моркови

50 — 100 г мелкой вермишели

2 ст.л. манки

2 лавровых листа

полпучка петрушки

соль

перец

Приготовление:

Фарш посолить, поперчить, добавить манку, хорошо вымешать.

Сформировать в руках небольшие плотные шарики, размером чуть меньше чем грецкий орех (у меня получилось 25 штук).

Лук почистить, мелко порезать.

Морковь почистить, натереть на крупной терке.

Картофель почистить, порезать кубиками.

В кастрюлю налить 2 л воды, довести до кипения.

Опустить картофель в воду.

Добавить лук.

Добавить морковь.

Довести до кипения, посолить, поперчить, добавить лавровый лист.

Опустить фрикадельки по одной в кипящий суп.

Варить 15-25 минут в зависимости от размера фрикаделек.

Добавить вермишель, варить 5 минут (или сколько указано на упаковке с вермишелью).

Добавить мелко порезанную петрушку, выключить огонь.

Суп с фрикадельками готов.

9. Суп с щавелем

Ингредиенты:

— говядина (грудинка на косточке) – 400 гр. Также можно использовать курицу (½ шт.)

— картофель – 4-5 шт.;

— морковь – 1 шт.;

— лук репчатый – 1 шт.;

— щавель свежий — пучок (200-300г). 

— петрушка или укроп (по вкусу);

— масло сливочное – ¼ шт.;

— яйцо – 2 шт.;

— соль, перец молотый (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Мясо промыть, залить холодной водой, посолить и варить до готовности 1-2 часа, постоянно снимая образующуюся пену для прозрачности бульона.

2. В горячий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15-20 минут.

3. Морковь и лук нарезать и обжарить на растительном масле.

4. Щавель и петрушку промыть, и довольно мелко порезать.

5. В маленькой кастрюльке растопить кусочек сливочного масла, добавить немного мясного бульона и положить нарезанный щавель с петрушкой. Потомить щавель, постоянно помешивая примерно 5 минут.

6. Добавляем в бульон с картофелем: щавель и морковь с луком

7. Приправить молотым перцем, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня.

8. Подать суп горячим, добавив ложку сметаны и половинку вареного яйца.

Советы из практики:

Также будет очень вкусно если добавить немного лимонного сока. Вкус становится насыщеннее, веселее!

Суп из щавеля без бульона (на воде) – диетический, витаминный клад!

Источник